En las reuniones navideñas, muchos disfrutan proteínas, cereales y postres, pero las verduras, especialmente las más amargas como las brassicas (col rizada, mostaza, coles de Bruselas y brócoli), suelen ser poco apetecidas, al igual que algunas frutas ácidas.
Para superar esta aversión, la ciencia ha avanzado en modificar el ADN de plantas, reduciendo enzimas responsables de sabores intensos. Esto ha generado productos como mostaza menos amarga y piñas más dulces. Sin embargo, estos cambios, aunque hacen los alimentos más populares, también disminuyen sus beneficios nutricionales.
Los compuestos responsables del amargor en brassicas, como el sulforafano, tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias, explica Michael Miller, experto en alimentos de la Universidad de Illinois. La edición genética facilita la modificación de sabores, lo que podría ampliar aún más las opciones de frutas y verduras más agradables en el futuro.
¿Por qué son amargas las plantas?
El amargor actúa como defensa natural. En las brassicas, surge cuando el glucosinolato y la mirosinasa, almacenados en partes separadas de la planta, se mezclan al masticarlas, produciendo un sabor acre. "Esto las hace menos atractivas para los depredadores", comenta Miller.
En humanos, el rechazo al amargor comienza en la infancia, ya que los bebés prefieren sabores dulces, un rasgo evolutivo que ayuda a evitar alimentos tóxicos. En la adultez, el gusto por lo amargo puede desarrollarse, pero no todos lo adoptan plenamente.
Desde hace milenios, la agricultura ha buscado variedades menos amargas. Por ejemplo, las primeras calabazas eran muy amargas, pero hace 12.000 años se seleccionaron cultivos con menor cantidad de cucurbitacinas. La ingeniería genética actual ha simplificado estas modificaciones.
Innovaciones en alimentos menos amargos
Técnicas como CRISPR-Cas9 eliminan genes responsables de sabores intensos. Pairwise, una empresa estadounidense, utilizó esta tecnología para reducir la mirosinasa en la mostaza de hoja, logrando un sabor más suave. La empresa también está trabajando en moras menos ácidas, mientras que Fresh Del Monte desarrolló una piña "Pinkglow", menos ácida y de color rosado.
¿Qué se pierde al suavizar los sabores?
Aunque los fitoquímicos amargos tienen beneficios como combatir inflamación y prevenir cáncer, la cocción o modificación genética puede reducir su presencia. Sin embargo, investigaciones muestran que hasta un 40% de estos compuestos pueden regenerarse en el intestino gracias al microbioma.
Logrando un equilibrio
Los científicos sostienen que si bien se pierden algunos beneficios, el aumento en el consumo de frutas y verduras más atractivas puede compensarlo, además de beneficiar al medio ambiente. En España, el consumo de frutas y verduras es mayor que en Estados Unidos, aunque aún hay margen para mejorar.
Las coles de Bruselas ilustran este balance. En los años 90, científicos holandeses cruzaron variedades antiguas con modernas, logrando un producto menos amargo y más aceptable para los consumidores, duplicando su consumo per cápita en EE.UU.
Los expertos buscan mantener un equilibrio entre dulzura y amargor, no solo por el sabor, sino también para proteger los cultivos, ya que eliminar totalmente los compuestos amargos podría hacerlos más vulnerables a plagas.
Fuente: https://www.nationalgeographic.es/ciencia/2024/11/verduras-amargas-saludables-ciencia-hacerlas-mas-sabrosas
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